Ventricina del Vastese

La Ventricina del Vastese è un insaccato di carne suina di taglia grande e dalla forma irregolare tendente all’ovale.
Per la preparazione sono impiegate le parti più nobili del maiale (un tempo si utilizzava il nero, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e diffuse sul territorio) come lombo, coscia, spalla, guanciale e pancetta. La carne per l’impasto, perfettamente dissanguata, scotennata, disossata e mondata dalle principali frazioni connettivali, è tagliata a punta di coltello in pezzi di grana grossa. A questa si aggiungono sale, peperone dolce e piccante in polvere, fiore di finocchio. Il passo successivo è quello del riempimento delle vesciche, passaggio delicato in quanto è importante non lasciare vuoti d’aria che potrebbero compromettere il risultato finale. Ottenuta una palla ovale di uno o due chili, si procede con la legatura e l’applicazione di una rete per alimenti.
La Ventricina è un salume di lunga stagionatura: fa un primo passaggio di 40-60 giorni, poi un’immersione nello strutto per limitare il calo di peso e un ulteriore periodo di stagionatura che può arrivare fino a 10-12 mesi.