Salsicciotto o Soppressata

Salume dalla forma irregolare, leggermente incurvata, caratterizzata dalla concavità longitudinale della parte mediana. Viene realizzato con i tagli di spalla, collo, lombo, coscia, pancetta, rifilature e triti di prima qualità, in proporzioni variabili (di norma 80% di ritagli magri, di cui 40% minimo di prosciutto e 20% di pancetta).
L’impasto viene insaccato nel budello dritto del maiale o del vitello e dopo un periodo iniziale di asciugatura (due o tre giorni) si procede con la pressatura tra due assi di legno (la durata varia da quattro giorni a una settimana). Terminata la pressatura, la soppressata viene appesa ad assi di legno e lasciata stagionare lentamente. Raggiunta la consistenza ottimale, i salumi sono immersi in olio di oliva o nello strutto e la loro conservazione può protrarsi anche oltre un anno.